日本人稱維生素A(維他命A)叫做護眼維生素，缺乏維生素容易導致夜盲症、乾眼症和眼睛疲勞，所以不要挑食喔，有些食物特別對眼睛有益，請參考對眼睛有益的食物篇，板橋信合美眼科診所關心您的眼睛健康
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一位56歲中年婦女，因為右眼流淚疼痛及視力模糊至臺北市立聯合醫院就診。檢查之後發現右眼角膜中心有大片上皮缺損約5x5mm，基質呈現環狀水腫，前房混濁，同時兩眼結膜非常乾燥且有角質化現象。經市立聯合醫院中興院區眼科主治醫師蔡宜倫診斷表示，為右眼皰疹性角膜炎葡萄膜炎，以及維他命A缺乏症。當時即立刻投予抗病毒藥物、預防性抗生素及潤滑劑，用以緩解嚴重乾眼症，並請患者服用維他命A製劑但不幸在三天之後併發雙眼綠膿桿菌感染，雙眼視力皆不到0.01。於是安排全身性檢查，發現患者血液中白蛋白、膽固醇及三酸甘油脂的濃度非常低，還有貧血現象，顯示出她有嚴重營養不良。
蔡宜倫指出，患者自訴吃全素，不喝牛奶，因為喝牛奶會拉肚子，不敢吃紅蘿蔔、木瓜、南瓜等食物，加上最近半年因為牙齒疼痛，只吃稀飯配醬菜、豆皮等軟性食物，可能是造成營養不良的原因。
從她的角結膜乾燥及角質化情形診斷出，她有維他命A缺乏症，在知道飲食狀況跟偏食之後，更證實了醫師的診斷。在控制感染的同時，也請營養師幫她調配高蛋白飲食，並每天服用含有維他命A 5000單位的綜合維他命。三個月後傷口完全癒合，結膜乾燥角質化的部分也回復到幾乎正常。
蔡宜倫解釋，維他命A缺乏症在一些開發中國家是小孩子失明的最大原因，因為缺乏食物，小孩普遍營養不良。在臺灣則比較少見，多半是續發於吸收不良症候群，例如：膽管及胰臟疾病、腸胃繞道手術之後及酗酒酒精中毒者。一般素食者，飲食注意全方位營養的話，是不會缺乏維他命。對於不吃蛋和牛奶的嚴格素食者，若沒有注意蛋白質攝取，再加上偏食，則容易出現維他命A缺乏。因為維他命A在體內的代謝利用，需要蛋白質媒介，因此長期營養不良會導致維他命A缺乏症。
蔡宜倫強調，維他命A在眼睛是一個很重要的營養成分，如果缺乏的話，在視網膜會影響視覺機能，產生夜盲症。在外眼方面會有乾眼症、角結膜乾燥角質化，嚴重時還會產生角膜潰瘍及角膜軟化症，進而喪失整個眼球，主要影響角膜上皮細胞的再生能力及抵抗力。
她説，除了眼睛之外，皮膚及其他黏膜組織如消化道、呼吸道、泌尿生殖系統也會出現病變，還會降低身體免疫力。該名患者雖不是嚴格素食者，但因為偏食加上長期營養不良，眼睛及身體的抵抗力下降，才會併發兩眼細菌感染。在治療一個月將感染控制下來之後，角膜的上皮還是沒辦法癒合，後來兩眼皆接受羊膜移植手術才痊癒。不過，因為角膜受傷嚴重產生瘢痕，未來兩眼皆需接受角膜移植手術才能恢復視力。對於乾眼症的患者，蔡宜倫建議多攝取富含維他命A的食物。若出現角結膜乾燥及角質化，則是長期且比較嚴重的維他命A缺乏，必須口服維他命A製劑才能有效補充，以避免進一步併發症發生。
中興院區營養科營養師吳雅惠也說，依據衛生署建議，民眾每日攝取量維生素A為500ug RE，上限攝取量為3,000ug RE。富含維他命A的動物性食物有蛋黃、動物肝臟等，植物性食物來源有深綠色蔬菜、深橙黃色蔬果、深橙黃色根莖類，例如：胡蘿蔔、深綠色蔬菜、芒果、木瓜、南瓜、地瓜、玉米等。
因為維生素A是脂溶性維生素，因此她建議在攝食富含維生素A食物的同時，也需適當攝取脂肪，以利維生素A吸收，例如：木瓜牛奶、胡蘿蔔牛奶，或是在處理蔬果時，適當添加油脂做烹調。
臺北市立聯合醫院中興院區營養科特別提供一道蔬果汁，讓民眾可以在家方便製作，輕輕鬆鬆就攝取到豐富維他命A，每一份蔬果汁可提供2265 ug RE的維他命A。此外，更在蔬果汁中添加富含不飽和脂肪酸的亞麻仁，幫助維生素A吸收。
【蔬果汁】（7人份）
- 材料：西洋芹150克、胡蘿蔔150克、柳丁150克、甜菜根80克、苜蓿芽15克、蘋果150克、芭樂150克、大黃瓜150克、枸杞20克、鳳梨150克、牛番茄150克、檸檬5克、亞麻仁25公克。
- 作法：先將所有材料洗淨，接著將蘋果去心，柳丁、胡蘿蔔、鳳梨、檸檬去皮，然後把所有食材切小塊，放入果汁機中加入400C.C.開水攪打，另外可以依個人口味加入冰塊，待所有食材都攪打均勻後，即可飲用。
資料來源:http://www.uho.com.tw/mouth.asp?aid=10076
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